Neste artigo
O CMV (custo da mercadoria vendida) é quanto do faturamento vai embora em insumos. Na hamburgueria, os insumos que mais pesam costumam ser blend de carne, pão, queijo cheddar e prato, bacon e batata congelada ou in natura. Quando um deles sobe e o preço não acompanha, a margem some sem ninguém perceber.
Passo a passo do cálculo
- 1Monte a ficha técnica de cada item: ingredientes, quantidade usada e perda no preparo.
- 2Atualize o custo de cada insumo pela última nota de compra.
- 3Some o custo do item, incluindo embalagem quando houver.
- 4Defina o custo-alvo (o percentual do preço que o insumo pode ocupar) e chegue ao preço.
- 5Compare o CMV teórico (pelas fichas) com o real (estoque inicial + compras − estoque final).
O que é próprio da hamburgueria
- Custo por burger com pão, molho e embalagem.
- Combo com margem conferida, não só desconto.
- Adicionais acima do custo do item.
CMV teórico × real
| Situação | O que costuma indicar |
|---|---|
| Real bem acima do teórico | porção maior que a ficha, perda não registrada ou desvio |
| Real abaixo do teórico | ficha desatualizada ou contagem de estoque errada |
| Os dois próximos | operação sob controle; revise as fichas a cada mudança de fornecedor |
Quando revisar o preço
- Quando um insumo principal sobe de forma consistente por duas compras seguidas.
- Quando o item entra em combo ou promoção.
- Quando muda o tamanho da porção ou a embalagem.
- Pelo menos uma vez por trimestre, mesmo sem mudança aparente.
No Tempero PDV, isso fica em
hamburgueriaCMVpreço de vendaficha técnica
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Equipe Tempero PDV
Quem escreve é o time que constrói o Tempero PDV junto com o Pedacinho do Céu, o restaurante onde o sistema roda todos os dias. Os textos saem das dúvidas reais de donos, gerentes e garçons.
