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Muita casa define o preço olhando o concorrente e arredondando. Funciona até o dia em que o fornecedor sobe o preço da carne e ninguém percebe que o prato mais vendido passou a dar prejuízo. Precificar com método leva meia hora por prato e evita esse susto.
Passo 1: o custo exato da receita
Liste cada ingrediente na quantidade real que vai no prato, incluindo guarnição, molho, óleo e embalagem quando houver. Use o custo por grama depois do rendimento: um quilo de carne que perde 30% na limpeza custa mais por grama do que o preço da nota.
Passo 2: o que o preço precisa cobrir
| Parcela do preço | Exemplo |
|---|---|
| Impostos sobre a venda | 6% |
| Taxas de cartão e maquininha | 3% |
| Despesas fixas (equipe, aluguel, contas) em % do faturamento | 49% |
| Lucro desejado | 12% |
| Soma | 70% |
| Sobra para o custo do prato (CMV-alvo) | 30% |
Passo 3: a conta
O preço é o custo dividido pela parte que sobra para ele: preço = custo ÷ (1 − soma das parcelas). Com custo de R$ 18,50 e as parcelas acima, o preço fica 18,50 ÷ 0,30 = R$ 61,67. O multiplicador equivalente (o famoso markup) é 1 ÷ 0,30 = 3,33.
Passo 4: confira com o mercado
Se o preço calculado ficou muito acima do que o seu público paga, o problema não é a conta: é o custo, o porcionamento ou a despesa fixa. Revise a receita, troque um ingrediente, ajuste a porção ou pense em outro prato. Baixar o preço sem mexer no custo só transfere o prejuízo para o fim do mês.
Quando refazer
- Sempre que um ingrediente principal subir mais de 10%.
- A cada troca de fornecedor.
- Quando mudar a porção ou a guarnição.
- Pelo menos uma vez por ano para todo o cardápio.
Onde o Tempero PDV entra
O preço de venda fica no cadastro do produto e é sempre ele que vale, no salão, no cardápio digital e na API. A meia porção usa o percentual que você definir. E a calculadora de preço de venda deste site faz a conta acima com os seus números.
Equipe Tempero PDV
Quem escreve é o time que constrói o Tempero PDV junto com o Pedacinho do Céu, o restaurante onde o sistema roda todos os dias. Os textos saem das dúvidas reais de donos, gerentes e garçons.
