Perda que não é medida vira custo fixo escondido. No restaurante japonês, as perdas que mais aparecem são de quatro tipos, e cada uma pede uma correção diferente.
Onde a perda acontece
- Peixe limpo com aproveitamento ruim.
- Arroz feito demais.
- Peças montadas antes do pedido.
- Molho e shoyu desperdiçados no delivery.
Como medir em duas semanas
- 1Coloque uma folha (ou o registro de perdas do sistema) em cada estação.
- 2Registre item, quantidade, motivo e quem descartou, sem caça às bruxas.
- 3No fim de cada semana, some por motivo e por item.
- 4Escolha os dois motivos mais caros e ataque só eles no mês seguinte.
Correções que funcionam
| Tipo de perda | Correção |
|---|---|
| Produção acima da venda | produzir pela previsão do dia da semana, não por hábito |
| Porção maior que a ficha | balança, medidores e foto do prato padrão |
| Validade | etiqueta com data e o primeiro que vence é o primeiro que sai |
| Erro de pedido | pedido lançado no sistema e conferido antes de ir para a produção |
O que não fazer
- Culpar a equipe sem dar ferramenta (balança, etiqueta, previsão).
- Medir uma semana e parar.
- Cortar porção sem avisar o cliente: a reclamação custa mais que a perda.
No Tempero PDV, isso fica em
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Equipe Tempero PDV
Quem escreve é o time que constrói o Tempero PDV junto com o Pedacinho do Céu, o restaurante onde o sistema roda todos os dias. Os textos saem das dúvidas reais de donos, gerentes e garçons.
