O peixe fresco aparece em boa parte das fichas técnicas e, quando é mal comprado ou mal guardado, vira perda que ninguém vê no fim do mês. Este guia junta o que conferir na compra, como guardar e como aproveitar.
Na compra
- Olhos brilhantes.
- Guelras avermelhadas.
- Carne firme.
Onde e como guardar
Guarde em refrigeração própria, no gelo ou em recipiente fechado. Siga a etiqueta do fabricante, a RDC 216 e as regras da vigilância sanitária da sua cidade para temperatura e prazo.
Onde está a perda
- Limpeza com pouco aproveitamento.
- Compra maior que a venda.
- Peixe cru exposto no pico.
Aproveitamento
- Aparas para caldos e bolinhos.
- Peixe do dia no prato executivo.
Controle
| O quê | Como |
|---|---|
| Custo | atualize a ficha técnica a cada compra |
| Quantidade | estoque mínimo pelo consumo e pelo prazo do fornecedor |
| Perda | registro com motivo, somado toda semana |
| Validade | etiqueta e primeiro que vence, primeiro que sai |
No Tempero PDV, isso fica em
peixe frescoinsumosarmazenamentocusto
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Equipe Tempero PDV
Quem escreve é o time que constrói o Tempero PDV junto com o Pedacinho do Céu, o restaurante onde o sistema roda todos os dias. Os textos saem das dúvidas reais de donos, gerentes e garçons.
