Fator de correção é a relação entre o peso comprado e o peso aproveitado depois de limpar. É ele que mostra o custo real do ingrediente.
Como calcular
- 1Pese a peça como chegou (peso bruto).
- 2Limpe: gordura, nervos, aparas.
- 3Pese o que vai para o prato (peso líquido).
- 4Fator = bruto ÷ líquido.
| Peça | Bruto | Líquido | Fator |
|---|---|---|---|
| Picanha | 1,2 kg | 1,0 kg | 1,20 |
| Filé mignon | 1,0 kg | 0,75 kg | 1,33 |
| Frango inteiro | 1,8 kg | 1,1 kg | 1,64 |
Exemplo: picanha a R$ 80 o quilo com fator 1,20 custa, na prática, R$ 96 por quilo aproveitado.
No Tempero PDV, isso fica em
fator de correçãorendimentocarnescusto
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Equipe Tempero PDV
Quem escreve é o time que constrói o Tempero PDV junto com o Pedacinho do Céu, o restaurante onde o sistema roda todos os dias. Os textos saem das dúvidas reais de donos, gerentes e garçons.
