O salmão aparece em boa parte das fichas técnicas e, quando é mal comprado ou mal guardado, vira perda que ninguém vê no fim do mês. Este guia junta o que conferir na compra, como guardar e como aproveitar.
Na compra
- Cor viva.
- Carne firme e sem cheiro forte.
- Procedência.
Onde e como guardar
Guarde em refrigeração controlada, separado de outros peixes. Siga a etiqueta do fabricante, a RDC 216 e as regras da vigilância sanitária da sua cidade para temperatura e prazo.
Onde está a perda
- Aproveitamento baixo na limpeza.
- Peças montadas antes do pedido.
- Sobra no fim da noite.
Aproveitamento
- Barriga e aparas em temakis e preparações quentes.
- Pele crocante.
Controle
| O quê | Como |
|---|---|
| Custo | atualize a ficha técnica a cada compra |
| Quantidade | estoque mínimo pelo consumo e pelo prazo do fornecedor |
| Perda | registro com motivo, somado toda semana |
| Validade | etiqueta e primeiro que vence, primeiro que sai |
No Tempero PDV, isso fica em
salmãoinsumosarmazenamentocusto
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Equipe Tempero PDV
Quem escreve é o time que constrói o Tempero PDV junto com o Pedacinho do Céu, o restaurante onde o sistema roda todos os dias. Os textos saem das dúvidas reais de donos, gerentes e garçons.
