Neste artigo
A matriz BCG (Boston Consulting Group) foi adaptada para o setor de pizzarias. Ela avalia cada pizza pelo seu volume de vendas (popularidade) e pela margem de lucro que gera. O resultado ajuda a decidir onde colocar cada item no cardápio e quando descontinuá‑lo. A seguir, apresentamos um guia prático, passo a passo, para donos e gerentes de pizzaria.
1. Defina os critérios de popularidade e margem
- Volume de vendas em 30 dias.
- Margem líquida (preço de venda, custo direto)
- Taxa de retorno (quantidade de pedidos repetidos)
2. Classifique cada pizza na matriz
- 1Identifique o total de vendas de cada pizza no período.
- 2Calcule a margem líquida de cada pizza.
- 3Compare cada pizza com a média do cardápio.
3. Interprete os quadrantes
| Pizza | Quadrante | Ação recomendada |
|---|---|---|
| Margarida clássica | Estrela | Manter e promover |
| Calabresa com abacaxi | Burro de carga | Revisar preço ou promoção |
| Frango com catupiry | Cão | Avaliar se mantém ou substitui |
| Pepperoni com azeitona | Quebra‑cabeça | Testar variação de tamanho ou ingredientes |
4. Decida onde colocar cada pizza no cardápio
- Estrelas: destaque na capa, promoções diárias.
- Burros de carga: seção de especialidades.
- Quebra‑cabeças: menu de degustação ou combos.
- Cães: seção de itens de baixo desempenho ou substitutos.
5. Monitore e ajuste
- 1Recolha dados de vendas semanalmente.
- 2Atualize a matriz mensalmente.
- 3Ajuste preços ou ingredientes conforme a resposta do cliente.
6. Quando remover um item
- Se a pizza permanece no quadrante Cão por 3 meses consecutivos.
- Se a margem líquida cai abaixo de 15% sem compensação de volume.
- Se a pizza não gera retorno em promoções ou combos.
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