Neste artigo
Para quem trabalha com self‑service, o cardápio é mais que uma lista de pratos: é um mapa de oportunidades. A engenharia de cardápio, quando baseada em dados reais, ajuda a decidir o que manter, o que mover e o que eliminar. Neste artigo, apresentaremos a matriz de popularidade e margem, adaptada ao formato self‑service, e daremos orientações práticas para colocar cada item na posição correta.
A Matriz de Popularidade e Margem
A matriz divide os itens em quatro quadrantes: Estrelas, Burros de Carga, Quebra‑Cabeças e Cães. Cada quadrante responde a duas perguntas: quantos clientes compram o item e qual é a margem de lucro. No self‑service, esses dados vêm do controle de estoque e do registro de vendas.
- Estrelas: alta popularidade e alta margem.
- Burros de Carga: alta popularidade mas baixa margem.
- Quebra‑Cabeças: baixa popularidade mas alta margem.
- Cães: baixa popularidade e baixa margem.
Como usar a matriz no seu restaurante
- 11. Colete dados de vendas e custo de cada item por mês.
- 22. Calcule a margem (lucro bruto / custo) e a popularidade (quantidade vendida)
- 33. Classifique cada item nos quatro quadrantes.
- 44. Planeje ações específicas para cada quadrante.
Abaixo segue um exemplo de tabela com três itens fictícios para ilustrar a classificação.
| Item | Popularidade (unidades/mês) | Margem (%) | Quadrante |
|---|---|---|---|
| Salada Caesar | 200 | 35% | Estrela |
| Frango à parmegiana | 150 | 15% | Burro de Carga |
| Sopa de abóbora | 50 | 40% | Quebra‑Cabeça |
Ações por Quadrante
- Estrelas: mantenha, promova e expanda a variedade.
- Burros de Carga: reduza o preço ou substitua por ingredientes mais baratos.
- Quebra‑Cabeças: mantenha a margem, mas reduza a quantidade de estoque.
- Cães: elimine ou reformule o prato.
Quando remover um item?
- 11. Se o item estiver no quadrante Cães por mais de dois meses.
- 22. Se a margem cair abaixo de 10% e não houver possibilidade de ajuste.
- 33. Se a demanda ficar abaixo de 30 unidades por mês.
Dica de Implementação
No Tempero PDV, isso fica em
Financeiro, compras e estoque
Do pedido ao fornecedor à DRE, sem planilha paralela.
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O dia do restaurante em números, comparado com ontem e com o mês passado.
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Quem escreve é o time que constrói o Tempero PDV junto com o Pedacinho do Céu, o restaurante onde o sistema roda todos os dias. Os textos saem das dúvidas reais de donos, gerentes e garçons.
