Como gerir um boteco: guia prático da operação

Gerir um boteco é cuidar de uma operação que vende cerveja gelada, petiscos e pratos de boteco. O movimento se concentra no fim do expediente e no sábado à tarde, e quase todo o resultado do mês é decidido nesses horários. Este guia junta o que precisa estar organizado antes, durante e depois do serviço.

Como a operação se divide

• Balcão: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Cozinha de petiscos: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Salão e calçada: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.

Quem faz o quê

As funções mais comuns no boteco são balconista, garçom, cozinheiro e caixa. Em casas pequenas uma pessoa acumula funções; o importante é que cada tarefa tenha dono no turno, inclusive abrir e fechar o caixa.

Rotina de abertura

1. 1Cerveja gelando com antecedência.
2. 2Petiscos pré-preparados.
3. 3Mesas montadas.
4. 4Troco.

Rotina de fechamento

1. 1Contas abertas fechadas antes de liberar.
2. 2Fiado registrado.
3. 3Fritadeira desligada e limpa.
4. 4Caixa conferido.

Os números para olhar toda semana

• Cervejas por mesa.
• Porções por mesa.
• Fiado em aberto.
• Ticket por cliente.

Compare sempre com o mesmo dia da semana anterior: é o jeito mais rápido de ver se algo mudou.

Erros que mais custam

• Fiado sem registro.
• Porção sem ficha técnica.
• Mesa de calçada sem licença.
• Não controlar o estoque de cerveja.