Como gerir um restaurante à la carte: guia prático da operação

Gerir um restaurante à la carte é cuidar de uma operação que vende pratos individuais e para dividir, com entradas, sobremesas e carta de vinhos. O movimento se concentra no jantar e no almoço de fim de semana, e quase todo o resultado do mês é decidido nesses horários. Este guia junta o que precisa estar organizado antes, durante e depois do serviço.

Como a operação se divide

• Praça quente: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Praça fria: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Confeitaria: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Passe: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Bar: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.

Quem faz o quê

As funções mais comuns no restaurante à la carte são chef, cozinheiros de praça, garçom, maître e sommelier ou responsável pela carta. Em casas pequenas uma pessoa acumula funções; o importante é que cada tarefa tenha dono no turno, inclusive abrir e fechar o caixa.

Rotina de abertura

1. 1Mise en place por praça.
2. 2Reservas do dia revistas.
3. 3Mesas montadas.
4. 4Alergias das reservas avisadas à cozinha.

Rotina de fechamento

1. 1Sobras etiquetadas.
2. 2Pedido de compras do dia seguinte.
3. 3Limpeza das praças.
4. 4Caixa conferido.

Os números para olhar toda semana

• Tempo de cada etapa (entrada, principal, sobremesa)
• Ticket por pessoa.
• Percentual de mesas com sobremesa.
• Giro de mesas.

Compare sempre com o mesmo dia da semana anterior: é o jeito mais rápido de ver se algo mudou.

Erros que mais custam

• Cardápio longo demais.
• Não cronometrar os tempos.
• Carta de vinhos sem giro.
• Não ouvir o salão sobre pratos devolvidos.