Indicador bom é o que muda uma decisão. No restaurante japonês, além dos números de qualquer restaurante (faturamento, ticket, CMV), há alguns que dizem muito sobre a operação específica.
Próprios do restaurante japonês
- Aproveitamento do salmão (fator de correção)
- Peças por pessoa no rodízio.
- Tempo do pedido à mesa.
- Custo do combinado.
Gerais
| Indicador | Como calcular |
|---|---|
| Faturamento | soma das vendas sem a taxa de serviço |
| Ticket médio | faturamento ÷ contas |
| CMV | custo dos insumos vendidos ÷ faturamento |
| Custo de pessoal | salários e encargos ÷ faturamento |
| Ponto de equilíbrio | custos fixos ÷ margem de contribuição percentual |
Rotina de leitura
- 1Todo dia: faturamento, ticket e cancelamentos.
- 2Toda semana: indicadores da operação e comparação com a semana anterior.
- 3Todo mês: CMV, custo de pessoal e resultado.
Armadilhas
- Comparar dias diferentes da semana.
- Olhar média sem olhar a distribuição (um evento distorce tudo).
- Medir e não decidir nada.
No Tempero PDV, isso fica em
restaurante japonêsindicadoresKPIgestão
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Equipe Tempero PDV
Quem escreve é o time que constrói o Tempero PDV junto com o Pedacinho do Céu, o restaurante onde o sistema roda todos os dias. Os textos saem das dúvidas reais de donos, gerentes e garçons.
