Inventário mensal no restaurante: passo a passo sem parar a operação

O inventário é a foto do que está parado na despensa, na câmara fria e no bar. Sem ele, o CMV vira estimativa e a compra vira chute. A boa notícia: dá para fazer em uma hora se o processo estiver organizado.

Escolha o dia e a hora certos

Conte sempre no mesmo momento do mês, de preferência no último dia, depois do fechamento ou antes da abertura. Assim o estoque não muda enquanto alguém conta.

Divida por área e por dupla

• Uma dupla conta e a outra confere, trocando de área no fim.
• Siga a ordem física das prateleiras, da esquerda para a direita.
• Conte na unidade de compra (caixa, quilo, garrafa) e anote frações.
• Não conte o que já está na praça em uso: isso entra como consumo.

Do papel para o número

1. 1Lance as quantidades no sistema logo depois da contagem.
2. 2Calcule o valor do estoque com o último preço de compra ou o preço médio.
3. 3Compare com o mês anterior e com as compras do período.
4. 4Investigue os itens com diferença grande antes de ajustar.

Com o inventário em dia, o CMV do mês sai de verdade: estoque inicial mais compras menos estoque final. É esse número que mostra se o cardápio está bem precificado.