Neste artigo
Em uma cafeteria, o cardápio não é apenas uma lista de bebidas. Ele é o principal instrumento de vendas e de controle de custos. Se você souber onde colocar cada item, poderá aumentar a margem, reduzir desperdício e manter a clientela feliz.
A Matriz de Popularidade x Margem
A matriz divide os itens em quatro quadrantes: Estrelas, Burros de Carga, Quebra-Cabeças e Cães. Cada quadrante indica uma ação específica: manter, melhorar, revisar ou eliminar.
- Estrelas, alta popularidade e alta margem.
- Burros de Carga, alta popularidade, baixa margem.
- Quebra-Cabeças, baixa popularidade, alta margem.
- Cães, baixa popularidade, baixa margem.
Como identificar cada quadrante
- 1Coletar dados de vendas dos últimos 3 meses.
- 2Calcular margem líquida de cada item.
- 3Plotar cada item no gráfico com popularidade no eixo X e margem no eixo Y.
Não é necessário usar softwares complexos; basta uma planilha simples. O importante é ter dados atualizados e confiáveis.
Ações por quadrante
- Estrelas, mantenha e destaque no cardápio.
- Burros de Carga, analise custo ou aumente preço.
- Quebra-Cabeças, promova ou combine com outros itens.
- Cães, considere remover ou reestruturar.
Para os Burros de Carga, verifique se o custo de ingredientes pode ser reduzido ou se há oportunidade de substituição por opções mais baratas. Se não houver, um ajuste de preço pode ser necessário.
Exemplo prático de aplicação
| Item | Popularidade | Margem | Quadrante |
|---|---|---|---|
| Café com Leite | Alto | Alto | Estrela |
| Café Americano | Alto | Baixo | Burro de Carga |
| Chá Verde | Baixo | Alto | Quebra-Cabeça |
| Bolo de Cenoura | Baixo | Baixo | Cão |
Com base na tabela, o Café com Leite deve ser o destaque do cardápio. O Café Americano pode ganhar um pequeno aumento de preço ou ser substituído por uma versão com leite vegetal, que costuma custar menos. O Chá Verde pode ser oferecido em combo com um biscoito, aumentando a margem. O Bolo de Cenoura deve ser reavaliado: talvez seja melhor trocar por um bolo de chocolate, que tem maior demanda.
Dica de implementação
No Tempero PDV, isso fica em
Financeiro, compras e estoque
Do pedido ao fornecedor à DRE, sem planilha paralela.
A partir do Pro
Cardápio e cardápio digital
Cardápio com fotos no celular do cliente, pedido confirmado pelo garçom.
A partir do Inicial
Indicadores e relatórios
O dia do restaurante em números, comparado com ontem e com o mês passado.
A partir do Inicial
Equipe Tempero PDV
Quem escreve é o time que constrói o Tempero PDV junto com o Pedacinho do Céu, o restaurante onde o sistema roda todos os dias. Os textos saem das dúvidas reais de donos, gerentes e garçons.
