Como gerir uma marmitaria: guia prático da operação

Gerir uma marmitaria é cuidar de uma operação que vende marmitas do dia, fitness e congeladas. O movimento se concentra das 10h30 às 13h, com pedidos chegando cedo, e quase todo o resultado do mês é decidido nesses horários. Este guia junta o que precisa estar organizado antes, durante e depois do serviço.

Como a operação se divide

• Produção: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Porcionamento: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Embalagem: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Expedição: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.

Quem faz o quê

As funções mais comuns na marmitaria são cozinheiro, porcionador, embalador, entregador e atendente de pedidos. Em casas pequenas uma pessoa acumula funções; o importante é que cada tarefa tenha dono no turno, inclusive abrir e fechar o caixa.

Rotina de abertura

1. 1Pedidos do dia conferidos.
2. 2Produção pelo número de pedidos.
3. 3Balança e seladora prontas.
4. 4Rotas definidas.

Rotina de fechamento

1. 1Sobras com destino.
2. 2Congelados com etiqueta e data.
3. 3Cozinha limpa.
4. 4Conferência dos pagamentos.

Os números para olhar toda semana

• Marmitas por dia.
• Pedidos até as 10h.
• Custo por marmita.
• Atrasos de entrega.

Compare sempre com o mesmo dia da semana anterior: é o jeito mais rápido de ver se algo mudou.

Erros que mais custam

• Produzir sem pedido.
• Não pesar a porção.
• Rota sem ordem.
• Congelado sem etiqueta.