CMV teórico: o que é e como usar no restaurante

O custo que os insumos deveriam ter, calculado pelas fichas técnicas multiplicadas pelas quantidades vendidas.

Como usar

1. 1Mantenha as fichas atualizadas com o custo da última compra.
2. 2Some o custo de cada item vendido.
3. 3Compare com o CMV real para achar perdas.

Exemplo

Exemplo: se 500 pratos com custo de R$ 12 foram vendidos, o CMV teórico desse prato é R$ 6.000.

Erro comum

Ficha técnica desatualizada, que faz o teórico parecer melhor do que é.

Por que importa

Entender CMV teórico ajuda a decidir com número, não com impressão. Na área de finanças, é um dos conceitos que mais aparecem na conversa com o contador, o gerente e a equipe.