Preço das bebidas na churrascaria: custo, margem e o que o cliente aceita

O preço das bebidas em uma churrascaria tem impacto direto na rentabilidade e na experiência do cliente. Para que o negócio prospere, é essencial entender cada componente que compõe o custo final e, a partir dele, estabelecer uma política de preços que seja justa para o consumidor e lucrativa para o estabelecimento. Neste artigo, apresentaremos um método prático para calcular o custo por dose, copo e garrafa, levando em conta perdas, gelo e guarnição, e mostraremos como transformar esses números em preços competitivos.

Cálculo do custo por dose

Para começar, precisamos saber quanto custa realmente cada dose que servimos. O cálculo envolve três etapas: 1) custo do produto, 2) perdas e 3) extras como gelo e guarnição.

1. 1Identifique o preço de compra da garrafa ou do lote de bebidas que você utiliza. Exemplo: uma garrafa de 1,5 L de cerveja custa R$ 15,00.
2. 2Divida esse valor pelo volume total em mililitros (1.500 ml) e multiplique pelo volume de uma dose (350 ml). O custo da dose fica em torno de R$ 3,50.
3. 3Adicione o custo das perdas. Se a taxa de perda for 5 %, acrescente 5 % ao valor da dose. O novo custo será R$ 3,68.
4. 4Inclua o custo do gelo (exemplo: R$ 0,10 por dose) e da guarnição (exemplo: R$ 0,05). O custo final por dose chega a R$ 3,83.

Cálculo do custo por copo e por garrafa

Quando se vende por copo ou por garrafa, o cálculo segue a mesma lógica, mas leva em conta a quantidade de doses que cada unidade contém.

• Copo (500 ml)
• Copo (1 L)
• Garrafa (1,5 L)
• Garrafa (3 L)

• 2,0 doses.
• 4,0 doses.
• 4,3 doses.
• 12,0 doses.

• R$ 7,66.
• R$ 15,32.
• R$ 16,49.
• R$ 46,00.

Esses valores são apenas exemplos. Ajuste conforme seu custo real e a taxa de perda que você costuma observar.

Definindo a margem de lucro

Com o custo calculado, o próximo passo é definir a margem que você deseja obter. Uma margem de 70 % sobre o custo costuma ser saudável para bebidas em churrascaria, mas isso pode variar de acordo com a concorrência e o perfil do cliente.

1. 1Multiplique o custo por 1,70 para obter o preço de venda sugerido. Exemplo: custo R$ 3,83 × 1,70 = R$ 6,51.
2. 2Ajuste o valor para arredondar e facilitar o processo de cobrança. No caso, R$ 6,50 pode ser mais atraente para o cliente.

Tabela de preços sugeridos

Observe que a margem permanece constante, mas o preço aumenta de acordo com a quantidade. Isso mantém a rentabilidade e evita que o cliente sinta que está pagando demais por uma garrafa inteira.

Estratégias de precificação para o cliente

Além da margem, é importante considerar o que o cliente aceita pagar. Em churrascarias, o consumo costuma ser em grupo, então oferecer opções de promoções pode aumentar a venda.

• Combo de bebida + carne.
• Desconto progressivo por quantidade.
• Preço fixo por pessoa.

Essas táticas não alteram o custo, mas aumentam o ticket médio.

Dica prática