Como gerir uma açaiteria: guia prático da operação

Gerir uma açaiteria é cuidar de uma operação que vende açaí no copo e na tigela com adicionais. O movimento se concentra nas tardes quentes e no fim de semana, e quase todo o resultado do mês é decidido nesses horários. Este guia junta o que precisa estar organizado antes, durante e depois do serviço.

Como a operação se divide

• Balcão de adicionais: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Freezer: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Montagem: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Caixa: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.

Quem faz o quê

As funções mais comuns na açaiteria são montador, caixa e repositor. Em casas pequenas uma pessoa acumula funções; o importante é que cada tarefa tenha dono no turno, inclusive abrir e fechar o caixa.

Rotina de abertura

1. 1Freezer na temperatura.
2. 2Frutas cortadas na medida.
3. 3Adicionais repostos.
4. 4Balança tarada.

Rotina de fechamento

1. 1Sobras de fruta registradas.
2. 2Balcão higienizado.
3. 3Freezer conferido.
4. 4Caixa conferido.

Os números para olhar toda semana

• Gramas de adicional por copo.
• Venda por tamanho.
• Perda de frutas.
• Ticket médio.

Compare sempre com o mesmo dia da semana anterior: é o jeito mais rápido de ver se algo mudou.

Erros que mais custam

• Adicionais livres sem limite.
• Não pesar.
• Comprar polpa pela promoção sem olhar o freezer.
• Preço igual no verão e no inverno sem pensar no volume.