Como gerir uma doceria: guia prático da operação

Gerir uma doceria é cuidar de uma operação que vende bolos, tortas, doces finos e encomendas. O movimento se concentra à tarde, nos fins de semana e nas vésperas de datas comemorativas, e quase todo o resultado do mês é decidido nesses horários. Este guia junta o que precisa estar organizado antes, durante e depois do serviço.

Como a operação se divide

• Produção de massas: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Confeitaria: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Vitrine: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Embalagem: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.

Quem faz o quê

As funções mais comuns na doceria são confeiteiro, auxiliar, atendente e entregador de encomendas. Em casas pequenas uma pessoa acumula funções; o importante é que cada tarefa tenha dono no turno, inclusive abrir e fechar o caixa.

Rotina de abertura

1. 1Vitrine pela previsão do dia.
2. 2Encomendas do dia conferidas.
3. 3Embalagens prontas.
4. 4Temperatura das geladeiras.

Rotina de fechamento

1. 1Sobras da vitrine com destino definido.
2. 2Encomendas do dia seguinte revisadas.
3. 3Equipamentos limpos.
4. 4Caixa conferido.

Os números para olhar toda semana

• Percentual de encomendas.
• Perda da vitrine.
• Custo por fatia.
• Encomendas por data.

Compare sempre com o mesmo dia da semana anterior: é o jeito mais rápido de ver se algo mudou.

Erros que mais custam

• Aceitar encomenda sem sinal.
• Não calcular o custo da decoração.
• Vitrine cheia todo dia.
• Prazos que a produção não cumpre.