Como gerir uma churrascaria: guia prático da operação

Gerir uma churrascaria é cuidar de uma operação que vende rodízio de carnes ou carnes à la carte com buffet de acompanhamentos. O movimento se concentra no almoço de fim de semana e feriados, com jantar mais tranquilo, e quase todo o resultado do mês é decidido nesses horários. Este guia junta o que precisa estar organizado antes, durante e depois do serviço.

Como a operação se divide

• Churrasqueira: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Buffet frio e quente: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Cozinha de apoio: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Bar: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.

Quem faz o quê

As funções mais comuns na churrascaria são churrasqueiro, passador de carnes, cozinheiro do buffet, garçom e cumim. Em casas pequenas uma pessoa acumula funções; o importante é que cada tarefa tenha dono no turno, inclusive abrir e fechar o caixa.

Rotina de abertura

1. 1Carnes temperadas e porcionadas pela previsão.
2. 2Churrasqueira acesa no tempo certo.
3. 3Buffet montado com reposição pequena.
4. 4Facas e espetos higienizados.

Rotina de fechamento

1. 1Sobras de carne registradas.
2. 2Buffet desmontado com destino de cada sobra.
3. 3Churrasqueira apagada e limpa.
4. 4Caixa conferido.

Os números para olhar toda semana

• Quilos de carne por cliente.
• Custo do rodízio por pessoa.
• Aproveitamento por corte.
• Tempo entre passagens.

Compare sempre com o mesmo dia da semana anterior: é o jeito mais rápido de ver se algo mudou.

Erros que mais custam

• Passar carne cara primeiro.
• Não pesar o consumo por cliente.
• Buffet reposto por hábito.
• Preço do rodízio igual em dia cheio e vazio.