Como gerir um restaurante japonês: guia prático da operação

Gerir um restaurante japonês é cuidar de uma operação que vende sushi, sashimi, temaki e pratos quentes. O movimento se concentra no jantar e no almoço de fim de semana, com delivery forte à noite, e quase todo o resultado do mês é decidido nesses horários. Este guia junta o que precisa estar organizado antes, durante e depois do serviço.

Como a operação se divide

• Balcão de sushi: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Cozinha quente: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Fritadeira: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Expedição: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.

Quem faz o quê

As funções mais comuns no restaurante japonês são sushiman, auxiliar de sushi, cozinheiro quente, garçom e entregador. Em casas pequenas uma pessoa acumula funções; o importante é que cada tarefa tenha dono no turno, inclusive abrir e fechar o caixa.

Rotina de abertura

1. 1Peixe conferido na entrada (temperatura, cheiro, aspecto)
2. 2Arroz feito na quantidade prevista.
3. 3Praça de cortes higienizada.
4. 4Facas afiadas.

Rotina de fechamento

1. 1Peixe que sobra embalado, etiquetado e com destino definido.
2. 2Balcão higienizado.
3. 3Arroz que sobra descartado conforme a regra da casa.
4. 4Caixa conferido.

Os números para olhar toda semana

• Aproveitamento do salmão (fator de correção)
• Peças por pessoa no rodízio.
• Tempo do pedido à mesa.
• Custo do combinado.

Compare sempre com o mesmo dia da semana anterior: é o jeito mais rápido de ver se algo mudou.

Erros que mais custam

• Não medir o aproveitamento do peixe.
• Rodízio sem regra de desperdício.
• Comprar peixe pelo preço e não pela qualidade.
• Montar peças antes do pedido.