Como gerir um food truck: guia prático da operação

Gerir um food truck é cuidar de uma operação que vende cardápio curto e rápido de montar. O movimento se concentra em eventos e nos horários do ponto fixo, muito dependente do clima, e quase todo o resultado do mês é decidido nesses horários. Este guia junta o que precisa estar organizado antes, durante e depois do serviço.

Como a operação se divide

• Chapa ou fritadeira: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Montagem: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Janela de atendimento: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.

Quem faz o quê

As funções mais comuns no food truck são cozinheiro, atendente da janela e motorista e montagem. Em casas pequenas uma pessoa acumula funções; o importante é que cada tarefa tenha dono no turno, inclusive abrir e fechar o caixa.

Rotina de abertura

1. 1Checklist de gás, água e energia.
2. 2Insumos na temperatura.
3. 3Maquininha carregada e com sinal.
4. 4Troco.

Rotina de fechamento

1. 1Sobras registradas e descartadas conforme regra.
2. 2Água servida descartada no lugar certo.
3. 3Equipamentos desligados.
4. 4Caixa conferido.

Os números para olhar toda semana

• Vendas por hora de evento.
• Tempo de fila.
• Custo do evento (taxa, deslocamento)
• Perda por evento.

Compare sempre com o mesmo dia da semana anterior: é o jeito mais rápido de ver se algo mudou.

Erros que mais custam

• Aceitar evento sem calcular a taxa.
• Cardápio longo.
• Sistema que depende de internet estável.
• Não ter plano para chuva.