Como gerir uma hamburgueria: guia prático da operação

Gerir uma hamburgueria é cuidar de uma operação que vende hambúrguer artesanal com batata e bebida. O movimento se concentra no jantar, principalmente de quinta a domingo, e no almoço em regiões comerciais, e quase todo o resultado do mês é decidido nesses horários. Este guia junta o que precisa estar organizado antes, durante e depois do serviço.

Como a operação se divide

• Chapa: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Montagem: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Fritadeira: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Expedição: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Bar e milk-shakes: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.

Quem faz o quê

As funções mais comuns na hamburgueria são chapeiro, montador, fritadeira e expedição, atendente de balcão e entregador. Em casas pequenas uma pessoa acumula funções; o importante é que cada tarefa tenha dono no turno, inclusive abrir e fechar o caixa.

Rotina de abertura

1. 1Blend porcionado conforme a previsão do dia.
2. 2Chapa limpa e aquecida.
3. 3Molhos da casa prontos e etiquetados.
4. 4Batata separada em porções.

Rotina de fechamento

1. 1Sobra de blend registrada e congelada se permitido pela ficha.
2. 2Óleo filtrado e avaliado.
3. 3Chapa raspada e limpa.
4. 4Fechamento do caixa e dos aplicativos.

Os números para olhar toda semana

• Tempo do pedido à entrega.
• Hambúrgueres por hora na chapa.
• Percentual de combos.
• Custo do blend por grama.

Compare sempre com o mesmo dia da semana anterior: é o jeito mais rápido de ver se algo mudou.

Erros que mais custam

• Porcionar o blend sem olhar a previsão.
• Batata frita antes do pedido.
• Não controlar o tempo de chapa.
• Promoção em aplicativo sem calcular a comissão.