Como gerir uma cafeteria: guia prático da operação

Gerir uma cafeteria é cuidar de uma operação que vende cafés espresso e filtrados, bolos, salgados e lanches leves. O movimento se concentra de manhã cedo e no meio da tarde, com o almoço variando conforme o bairro, e quase todo o resultado do mês é decidido nesses horários. Este guia junta o que precisa estar organizado antes, durante e depois do serviço.

Como a operação se divide

• Máquina de espresso: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Métodos filtrados: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Vitrine: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Cozinha leve: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.

Quem faz o quê

As funções mais comuns na cafeteria são barista, atendente de caixa, confeiteiro ou cozinheiro e auxiliar de limpeza. Em casas pequenas uma pessoa acumula funções; o importante é que cada tarefa tenha dono no turno, inclusive abrir e fechar o caixa.

Rotina de abertura

1. 1Máquina ligada com antecedência e dose testada.
2. 2Moedor regulado.
3. 3Vitrine montada com o que vende no dia.
4. 4Leite e água filtrada conferidos.

Rotina de fechamento

1. 1Retrolavagem e limpeza da máquina.
2. 2Sobras da vitrine registradas.
3. 3Moedor limpo.
4. 4Caixa conferido.

Os números para olhar toda semana

• Cafés por hora no pico da manhã.
• Ticket médio com acompanhamento.
• Perda da vitrine por dia.
• Gramas de café por dose.

Compare sempre com o mesmo dia da semana anterior: é o jeito mais rápido de ver se algo mudou.

Erros que mais custam

• Não regular o moedor ao longo do dia.
• Vitrine cheia em dia fraco.
• Não medir a dose.
• Esquecer o combo de café da manhã.