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Gerir um restaurante por quilo é cuidar de uma operação que vende buffet de pratos quentes, saladas e grelhados na hora. O movimento se concentra no almoço, das 11h30 às 14h, de segunda a sexta, e quase todo o resultado do mês é decidido nesses horários. Este guia junta o que precisa estar organizado antes, durante e depois do serviço.
Como a operação se divide
- Cozinha quente: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
- Saladas: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
- Grelhados: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
- Balança e caixa: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
Quem faz o quê
As funções mais comuns no restaurante por quilo são cozinheiro, auxiliar de cozinha, repositor do buffet, operador de balança e caixa. Em casas pequenas uma pessoa acumula funções; o importante é que cada tarefa tenha dono no turno, inclusive abrir e fechar o caixa.
Rotina de abertura
- 1Produção pela previsão do dia da semana.
- 2Balança conferida.
- 3Buffet aquecido antes de abrir.
- 4Etiquetas das cubas.
Rotina de fechamento
- 1Sobras pesadas e registradas.
- 2Destino das sobras conforme a regra sanitária.
- 3Buffet higienizado.
- 4Caixa conferido.
Os números para olhar toda semana
- Peso médio do prato.
- Custo por quilo servido.
- Sobra por cuba ao fim do almoço.
- Clientes por dia.
Compare sempre com o mesmo dia da semana anterior: é o jeito mais rápido de ver se algo mudou.
Erros que mais custam
- Preço do quilo sem conta completa.
- Repor cheio no fim.
- Balança sem aferição.
- Não pesar a sobra.
No Tempero PDV, isso fica em
Equipe Tempero PDV
Quem escreve é o time que constrói o Tempero PDV junto com o Pedacinho do Céu, o restaurante onde o sistema roda todos os dias. Os textos saem das dúvidas reais de donos, gerentes e garçons.
