Ficha técnica: o que é e como usar no restaurante

Documento com ingredientes, quantidades, modo de preparo, rendimento e custo de cada prato.

Como usar

1. 1Pese tudo na primeira produção.
2. 2Inclua perdas (fator de correção) e embalagem.
3. 3Atualize o custo a cada compra.

Exemplo

Exemplo: a ficha do risoto lista arroz, caldo, queijo e manteiga em gramas, com rendimento de 4 porções.

Erro comum

Ficha que existe no papel e não é usada na produção.

Por que importa

Entender Ficha técnica ajuda a decidir com número, não com impressão. Na área de cozinha, é um dos conceitos que mais aparecem na conversa com o contador, o gerente e a equipe.