Como gerir uma choperia: guia prático da operação

Gerir uma choperia é cuidar de uma operação que vende chope em vários estilos e porções para acompanhar. O movimento se concentra no fim da tarde e à noite, com picos em dias de jogo, e quase todo o resultado do mês é decidido nesses horários. Este guia junta o que precisa estar organizado antes, durante e depois do serviço.

Como a operação se divide

• Chopeira: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Cozinha de porções: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Salão: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.

Quem faz o quê

As funções mais comuns na choperia são tirador de chope, garçom, cozinheiro e cumim. Em casas pequenas uma pessoa acumula funções; o importante é que cada tarefa tenha dono no turno, inclusive abrir e fechar o caixa.

Rotina de abertura

1. 1Temperatura e pressão conferidas.
2. 2Primeiro copo de teste descartado.
3. 3Barris de reserva gelados.
4. 4Copos limpos e sem gordura.

Rotina de fechamento

1. 1Leitura do volume vendido.
2. 2Limpeza das linhas na frequência do fabricante.
3. 3Barris abertos com data.
4. 4Caixa e comandas conferidos.

Os números para olhar toda semana

• Litros vendidos por barril.
• Rendimento do barril.
• Tempo de reposição do copo.
• Porções por mesa.

Compare sempre com o mesmo dia da semana anterior: é o jeito mais rápido de ver se algo mudou.

Erros que mais custam

• Não medir o rendimento do barril.
• Limpar a linha com pouca frequência.
• Copo com gordura (espuma some)
• Promoção de chope sem custo do barril.