Como gerir uma pizzaria: guia prático da operação

Gerir uma pizzaria é cuidar de uma operação que vende pizza inteira e broto, com bordas recheadas e bebidas. O movimento se concentra das 19h às 22h, com sexta e sábado concentrando boa parte da semana, e quase todo o resultado do mês é decidido nesses horários. Este guia junta o que precisa estar organizado antes, durante e depois do serviço.

Como a operação se divide

• Bancada de abertura da massa: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Montagem: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Forno: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Corte e expedição: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.
• Bar: um responsável por turno e uma lista do que precisa estar pronto antes de abrir.

Quem faz o quê

As funções mais comuns na pizzaria são pizzaiolo, auxiliar de pizzaiolo, forneiro, atendente e entregador. Em casas pequenas uma pessoa acumula funções; o importante é que cada tarefa tenha dono no turno, inclusive abrir e fechar o caixa.

Rotina de abertura

1. 1Massa porcionada e em fermentação controlada.
2. 2Forno aceso no tempo certo para estabilizar.
3. 3Praça de montagem abastecida e etiquetada.
4. 4Caixas de delivery montadas.

Rotina de fechamento

1. 1Sobra de massa registrada.
2. 2Forno limpo e desligado com segurança.
3. 3Queijos e molhos cobertos e etiquetados.
4. 4Conferência do caixa e dos pedidos de delivery.

Os números para olhar toda semana

• Pizzas por hora no forno.
• Tempo da montagem à saída do forno.
• Gramas de queijo por pizza.
• Percentual de pedidos com borda ou adicional.

Compare sempre com o mesmo dia da semana anterior: é o jeito mais rápido de ver se algo mudou.

Erros que mais custam

• Cardápio com sabores demais e insumos que giram pouco.
• Não pesar o queijo.
• Não medir o tempo de forno no pico.
• Taxa de entrega que não cobre o custo da rota.